¿Sabes realmente qué es la harina?
Un alimento básico de despensa, la harina es un ingrediente en el que quizás no hayas pensado mucho. Pero en estos días, hay una sorprendente selección de harinas en la sección de panadería. Pero sabrías exactamente qué este producto tan habitual en nuestra dieta.
Para decirlo de manera sucinta, la harina es el polvo molido de los granos, generalmente del trigo. Hablamos de las semillas comestibles cosechadas de las plantas de los cereales. Y estas semillas tienen tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado protege la semilla hasta que está lista para crecer. El germen es donde comienza el crecimiento, y el endospermo almacena aquellas cosas que una planta utiliza como alimento.
La harina es el grano triturado de, generalmente, trigo.
Para convertir el grano en harina, es necesario pasar por un proceso de molienda. La forma en que todo funciona es el tema de otra historia, pero el resultado final es que el grano se descompone en trozos pequeños y, típicamente, hay una separación muy clara de las tres partes principales del grano de trigo (el germen, el salvado y el endospermo).
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Las diferencias entre los tipos de harina
La harina (blanca) solo se fabrica a partir del endospermo (el salvado y el germen se tamizan y se convierten en productos diferentes), mientras que la harina de trigo integral se hace con mayor frecuencia mediante la combinación del endospermo el germen y el salvado una vez que el germen se estabiliza.
El germen y el salvado contienen grasas que se descomponen rápidamente, por lo que las harinas integrales tienen una vida útil más corta.
Variedades comunes de harina
Para todo uso
Se hace a partir del endospermo del trigo. A menudo se blanquea para darle un aspecto limpio, blanco y se enriquece para incluir nutrientes que se pierden debido a la eliminación del germen y el salvado. La harina para todo uso tiene un equilibrio medio de almidón y proteína, por lo que puede utilizarse en una amplia variedad de productos sin ser demasiado pesada ni demasiado delicada.
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Harina de pan
La harina de pan contiene una proporción más alta de proteínas y carbohidratos que la de uso normal, lo que produce una masa más fuerte. La fuerte matriz del gluten proporciona estructura al aumento de la masa y le da al producto final una textura agradable y masticable.
Harina de repostería
Tiene un contenido medio de proteínas. La textura fina produce una corteza de hojaldre escamosa, mientras que el contenido de proteínas ligeramente más bajo evita que los pasteles sean demasiado densos o masticables. Además de los pasteles, esta harina también es ideal para hacer galletas y panes ligeros.
Trigo integral
La harina de trigo integral se hace moliendo todo el grano (endospermo, salvado y germen). Contiene más nutrientes y fibra que la de uso normal, por lo que es popular entre las personas preocupadas por la salud. Dado que el salvado puede interferir con la formación de una matriz de gluten en la masa, la harina de trigo integral a menudo produce un pan más pesado y denso que las otras.
Sémola
La sémola es una harina hecha de una variedad específica de trigo conocida como Durum. El trigo duro tiene un contenido de proteínas excepcionalmente alto, lo que le confiere una textura muy densa y masticable. Por esta razón, la sémola se utiliza más a menudo para hacer pasta.
Harina de arroz
Está hecha de granos molidos de arroz y se puede encontrar tanto en las variedades blancas (solo endospermo) como en las marrones (granos integrales). Tiene una textura más liviana que las de trigo y es una opción popular entre aquellos que son intolerantes al gluten.
Harina masa
Está hecha de maíz molido que se ha tratado con una solución alcalina, que generalmente contiene cal. La cal ayuda a aflojar la cáscara del maíz antes de moler y mejora el contenido nutricional de la harina. Se usa para hacer tortillas, crepes, tamales y otros platos populares en América Central.
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