Cordero al horno

cordero asado al horno

Cordero asado

Duque, maestro asador de Segovia

◼ El clásico entre los clásicos. El cordero asado al horno es una receta sencilla, aunque llena de secretos. Hoy os vamos a contar cómo se viene haciendo en Casa Duque desde hace más de 100 años.

 

No cabe duda que el cochinillo asado al horno es uno de los platos más famosos de la cocina segoviana. Pero todos sabemos que no hay celebración que se precie en la que no hayamos comido el famoso lechazo al horno. Aunque sea un plato muy típico de las fiestas navideñas, no hay excusas para probarlo en cualquier momento. Y por cierto, no te olvides en tu visita: es de tradición obligada comer cordero en Segovia.

“Es una receta muy sencilla que os saldrá siempre perfecta. Eso sí, siempre y cuando la realicéis con una buena materia prima y le pilléis el truco al horno. Algo no siempre fácil”

lechazo al horno

Marisa Duque, Luis Duque (drcha) y Carlos Martín (izq)

 

Receta de cordero al horno. Consejos previos

 

1- Debéis escoger una pieza de muy buena calidad, y lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal. Es un animal sin destetar que se encuentra entre los 25 y 30 días de vida, alimentándose exclusivamente de leche materna.

“Nosotros venimos asando el lechazo desde hace más de 4 generaciones en horno de leña y cazuela de barro. Esto siempre va a provocar una cocción muy lenta, dejándonos esa piel tan tierna”

 

2- Os hemos preparado una receta para cuatro o seis personas (medio cordero). Recuerda que debe entrarte perfectamente en la cazuela de barro. Puedes calcular unas dos paletillas para cuatro personas, o una pierna de cordero para dos personas.

Todo depende de cómo de grande sea tu horno.

3- Pide a tu carnicero que te corte el medio cordero y, aunque no tengas horno de leña, sigue los pasos más abajo para hacerlo con tu horno eléctrico casero.

4- Podemos acompañar al cordero con nuestra receta de guarnición de patatas panadera o al horno, o también con la clásica ensalada de lechuga, tomate y cebolla. 

5- A la hora de trinchar (cortar) el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio.

7- Si tenéis presupuesto, comprad siempre cordero lechal o lechazo de la tierra de Castilla y León. Aunque el precio sea más alto, su carne es más jugosa y tierna.

 

Y para seguir con la tradición del cordero, no os olvidéis de pasaros por la receta de chuletas de cordero al horno. ¡Qué aproveche!

 

Ingredientes para Cómo hacer cordero al horno

• 2/4 de cordero lechal de aproximadamente 1,5 kg

• Sal gorda

• 1 vaso de agua

• 1 limón para exprimir

• Chorrito de vino blanco

 

cordero asado

Cuartito de cordero asado saliendo de nuestro horno de leña centenario

 

Preparación del lechazo al horno

  1. Si tienes un horno de leña, lo primero que vamos a hacer es encender el horno de leña y calentarlo a unos 210º a 230º.  Como lo habitual es hacerlo en uno horno eléctrico, lo precalentamos a una temperatura alta, unos 240º. 

  2. Muy bien, ahora toca preparar el cordero. Vamos a coger los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Eso sí, es importante utilizar una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual. La tradición es la tradición 😉 Lo salamos con sal gorda y añadimos 3/4 de litro de agua aproximadamente. A este agua le hemos hemos exprimido previamente medio limón y la cáscara de este.

  3. Controlamos el calor del horno eléctrico fijándonos en que tenga calor arriba y abajo (sin aire), y bajamos la temperatura a unos 160º.
  4. Lo metemos en el horno durante 1 hora y 10 minutos aproximadamente. Poco a poco la carne va soltando su jugo sobre el agua y va formándose la salsa tan rica.

 

Horneado final y presentación del cordero al horno.

  1. Pasado el tiempo y cuando está hecho por una parte, se le da la vuelta, se salpica otra vez con sal y lo dejamos que se vaya dorando poco a poco.

  2. Subimos la temperatura a unos 180º C le vamos a dejar un espacio de unos tres cuartos de hora, hasta que tome un bonito color tostado. De esta manera vamos a conseguir que nos quede bien crujiente y una carne muy jugosa.

 

Finalizado, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo. ¡No puede haber algo más espectacular!

Aquí os dejamos la receta que os podréis imprimir: 

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cordero asado al horno
Cordero asado al horno
Preparación
2 h
 
Plato: Carne
Cocina: Castellana
Raciones: 6 Personas
Calorías: 280 kcal
Autor: Duque
Ingredientes
  • 1/4 Cordero lechal con su tez, de unos 3 kilos en 2 cuartos, tipo churro.
  • Sal gorda
Jugo para la salsa del cordero, preparado la víspera
  • 1/2 Limón
  • 3/4 Agua
  • 1 Chorrito de vino blanco
Elaboración paso a paso
  1. Encendemos el horno y lo calentamos entre 210º y 230º. Ponemos las costillas del cordero hacia arriba y siempre utilizamos una cazuela de barro.

  2. Salamos con sal gorda y después añadimos los 3/4 l. de agua en el que habíamos preparado nuestro jugo con medio limón y su cáscara.

  3. Al horno durante 1 hora.

  4. Cuando esté hecho por una parte, lo damos la vuelta y lo salpicamos otra vez con sal.

  5. Lo dejamos dorar al gusto, durante unos 3 cuartos de hora aproximadamente.

  6. Sabremos que está terminado cuando haya cogido ese precioso color dorado y la piel tostada.

Notas de la Receta

Lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo.

 

3 Respuestas “Cordero al horno”

    Puedo dar fe de que vuestro cordero asado es increible. Slds desde Cartagena

    Gracias por tu comentario! Esperamos verte pronto de nuevo! Saludos.

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