Duque, Maestro Asador en Segovia desde hace más de 130 años

Probablemente en la historia de la gastronomía española no exista un producto que haya producido tanta literatura, tantas plusvalías como el cochinillo. Icono de una ciudad, Segovia, Patrimonio de la Humanidad, en la que su economía y literatura gastronómica giran entorno al mismo.

El cerdo siempre estuvo presente en nuestra cultura oral. Ha sido el tótem de nuestro pueblo

En la década de los sesenta y de la mano de dos mesoneros mediáticos y de leyenda, Segovia se convirtió en objeto de deseo y meca de la restauración española. Aquí, Duque convierte este plato en agasajo de la Corte de los Austrias en una “delicatessen” de las clases medias del mundo.

El manjar de los reyes y nobles pasa ahora al pueblo. Se democratiza este maravilloso plato

Desde hace más de una década, los diferentes restaurantes de Segovia damos mesa y mantel a más de un millón de turistas (nacionales y extranjeros) al año con una oferta insuperable.

Una invitación casi dionisiaca al Carpe Diem nos ofrece el conocido escritor segoviano Ignacio Sanz. Una hedonística exaltación del amor, cuya sucesiva y eterna consumación nos seguirá proporcionando el placer de experimentar, nuevamente, tan maravillosas sensaciones:

¡Siga el amor rodando

por todo el mundo,

como un sol incansable,

alto y fecundo!

A más amor, más gozo;

ya me relamo

del amor que se tienen

guarra y marrano.

Pocas descripciones pueden hacerse, de forma tan sincera y elocuente, de lo que el cochinillo representa no solo en nuestra tradición culinaria, sino también en nuestra manera de entender la vida. Porque, como puede apreciarse, el cochinillo no es solo una una sabrosa y peculiar pitanza que se ha convertido en símbolo de la gastronomía castellana, sino que ha dejado su huella en libros, refranes, consejos… Forma parte del paisaje total de nuestra tierra, exaltando todos nuestros sentidos con la lozanía bruñida de su aspecto, la fragancia de su aroma, la sutileza de su textura, el chasquido crujiente de su piel y, desde luego, la sensación incomparable de su sabor.

No habrá de buscar mucho el viajero para tropezarse en las calles de Segovia con el rastro aromático del lechón horneado que se funde con el humo punzante y evocador de los hornos de leña

Un capítulo aparte merece la proyección del cochinillo en la cultura gastronómica del mundo a través de la mano de un mesonero mediático y de importancia fundamental en la dimensión que alcanza Segovia en el turismo y la cultura. Duque, y posteriormente las sucesivas generaciones, convierten el cochinillo en un icono universal. Todo Hollywood y el “gotha” llegan a Segovia a degustar este manjar.

El pedigree de Dioniso Duque se pierde en el siglo XIX, de familias de mesoneros ilustres

Duque, maestro asador de Segovia, nació el 16 de septiembre de 1925. Lo primero que vieron sus ojos fue el restaurante, ya que en el lugar en el que nació se encuentra en la actualidad el comedor de la planta baja.

La familia Duque exhibe una gran tradición hostelera que se remonta a varias generaciones y que es el gran tronco de la gastronomía segoviana. La estirpe comienza con el abuelo Dionisio, allá por el año 1880, que dicen que ya partía cochinillo con el plato, típica costumbre que hereda de su padre Julián Duque “El chato”. El boom turístico de los sesenta catapultó su figura y su establecimiento ubicado en la antigua Calle Real, vía céntrica y de gran actividad comercial, cercana al Acueducto, que es un edificio que data del siglo XV. En la parte posterior, y en los bajos del loca, está el horno de asar de leña de pino. Por la entrada principal se encuentra el comedor dedicado a Sepúlveda y, en la primera planta, los otros dos, que tienen como nombres los de las ciudades de Cuéllar y Riaza.