Cochinillo asado al horno

el mejor cochinillo de segovia

Cochinillo asado al horno estilo segoviano. Receta Duque, maestro asador de Segovia

Vamos a asar un cochinillo como se asa en casa Duque desde hace 4 generaciones, y desde 1895.

El cochinillo asado es el plato estrella de la cocina segoviana. Un delicioso manjar con una textura crujiente, y una carne muy tierna y jugosa por dentro que hace que sea un producto muy apreciado por todos.

Como manda nuestra tradición, el agua y la sal serán los únicos acompañantes del cochinillo segoviano.

Lo más importante a la hora de preparar el cochinillo es tener dos ingredientes: un buen cochinillo, Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, y un horno de leña. También podéis realizarlo en un horno convencional eléctrico, pero hoy os vamos a explicar cómo se hace el auténtico cochinillo asado segoviano. Además, al final del artículo, os dejamos un video en el que os explicamos cómo hacemos el cochinillo asado (a partir del minuto 3:20). También si os apetece, podéis ver la elaboración de la receta tradicional de los judiones de La Granja. Una receta tradicional para chuparse los dedos.

Para terminar, como diría el gran maestro asador Dionisio Duque manteniendo un plato en su mano:

En mi nombre bríndese a los comensales, ya que así queda autorizado el cocinero, por haber practicado esta receta de cochinillo asado Duque estilo panaderos

fundacion dionisio duque

receta cochinillo asado al horno

Marisa Duque explicando a los amigos de Canal Cocina la receta de auténtico cochinillo asado segoviano

 

Preparación del cochinillo al horno

  1. Vamos a pedir en la carnicería que nos limpien bien el cochinillo y le quiten la asadura. Fijaos que tenga la marca de Garantía de Segovia. Que os lo abran por la mitad, desde la cabeza hasta el final del espinazo por la parte de dentro (sin partirlo del todo).
  2. Se coloca en una cazuela ovalada de barro o en una bandeja de horno con las costillas hacia arriba poniéndole debajo unas tablas o unos palitos de laurel con el fin de que no se pegue la corteza a la chapa. Se sala, con sal gorda, y se pone medio litro de agua más o menos en la bandeja y un poco entre las costillas.
  3. Se calienta el horno a 200 o 210 grados.

 

Receta cochinillo al horno
Preparación
2 h
 
Plato: Asados
Cocina: Castellana
Raciones: 6 Personas
Calorías: 320 kcal
Autor: Duque
Ingredientes
  • 1 Cochinillo blanco Marca de Garantía de Segovia de 4 5 kg. a 5 kg.
  • 1 Vaso de agua 1/2 L. aprox.
  • Sal gorda como una cucharada repartida
  • 200 g. de manteca de cerdo
Elaboración paso a paso
  1. Se asa el cochinillo por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente. No os olvidéis de echar un ojo a ver cómo va.

  2. Transcurrido ese tiempo se saca. Se le da la vuelta con cuidado de no quemaros, y se pica la carne con un tenedor o varilla para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y la piel.

  3. Barnizamos la piel con un poco de manteca de cerdo. Esta operación la realizamos para que quede con mucho brillo.

  4. Si vemos que la fuente se queda sin agua, podéis añadir un poco más, porque el cochinillo necesita humedad. 

  5. Se vuelve a meter al horno protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se quemen. 

  6. Asamos durante una hora más hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente. Lo que tenemos que notar es ese crujir característico cuando apretemos con el dedo la piel. 

  7. Cuando suene como un hojaldre, ya está listo para servir. 

Notas de la Receta

Es muy conveniente al servir el cochinillo no poner el jugo encima de la corteza, ya que la ablandaría. Se puede acompañar con una buena ensalada clásica de lechuga, tomate y cebolla y un buen vino tinto de Castilla y León.

 

Video de la receta cochinillo al horno