Parmentier con huevo escalfado, ragut de hongos y trufa

Parmentier con huevo escalfado, ragut de hongos y trufa.

Con esta receta de Casa Duque sorprenderás a los tuyos y aprenderás a realizar diferentes elaboraciones, todas ellas deliciosas

El parmentier es una elaboración a base de patata creado por Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 – París, 17 de diciembre de 1813), un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo y además fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.

Además, el te enseñamos a hacer bien un huevo escalfado, que parece sencillo pero tiene sus trucos y te damos las claves para elaborar un ragut con hongos para chuparse los dedos. Todo ello con el sello de Casa Duque y la larga tradición culinaria de esta casa.

Vamos a elaborar nuestro parmentier con huevo escalfado, ragut de hongos y trufa negra

Parmentier con huevo escalfado, ragut de hongos y trufa

admin
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

Para el parmentier

  • 1 kg Patatas
  • 200 aceite de oliva virgen extra
  • 75 mantequilla
  • pimienta blanca molida
  • sal

Huevo escalfado

  • 4 Huevos frescos
  • sal
  • 10 vinagre

Ragut de hongos

  • 500 gr Boletus Edulis
  • ajo
  • vino tinto
  • 1 l salsa española
  • 1 l caldo de ave
  • laurel
  • cebolla
  • 1 puerro
  • 1 ramillete tomillo
  • sal
  • 20 gr trufa negra

Elaboración paso a paso
 

Parmentier

  • Asamos en el horno las patatas enteras con piel a 180º durante 45 minutos, pasado ese tiempo, las pelamos, machacamos con un tenedor y añadimos el aceite de oliva, la sal, la pimienta blanca y la mantequilla hasta buscar el punto deseado.

Huevo escalfado

  • Ponemos un recipiente con agua, sal  y un chorrito de vinagre, (el vinagre es para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema), dejamos que alcance una temperatura de 80º, (que no llegue a hervir) añadimos el huevo y lo dejamos 3minutos, sacamos a un recipiente con agua fría y reservamos hasta ser utilizado.

Ragut de hongos

  • Ponemos una cazuela en el fuego con la mantequilla y el aceite de oliva, salpimentamos los boletus y rehogamos a fuego fuerte hasta que se doren, sacamos y reservamos, en esa misma cazuela añadimos el tomillo, el laurel, el puerro, la cebolla y el ajo cortado todo en trocitos muy pequeños. Dejamos que sude en el fuego hasta que quede tierno, añadimos el vino tinto y dejamos evaporar, seguidamente incorporamos el caldo de ave y la salsa española, dejamos cocer todo a fuego muy suave durante 25minutos, pasado ese tiempo incorporamos los boletus y dejamos cocer 10 minutos más, debe de quedar un guiso muy bien ligado. Probamos el punto de sal y rectificamos si hiciera falta.  

Montaje del plato

  • Una vez terminado de hacer los ingredientes montamos el plato, en la base ponemos el parmentier, sobre el añadimos el ragut, coronamos con el huevo escalfado y un buquet de patatas paja, espolvoreamos trufa negra rallada, y acompañamos de un pan de cristal con pimentón.

 

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