Judiones de La Granja

judiones de la granja

Los Judiones de La Granja es un plato de cuchara espectacular. Proviene de esta localidad segoviana llamada La Granja de San Ildefonso. Situada a 11 kilómetros de la capital, se cultiva una variedad de judía más grande, más sabrosa y con historia.

Parece ser que fueron los jardineros franceses los que introdujeron unas judías procedentes de Sudamérica. La intención primera era la de dar de comer al ganado en las obras de construcción del palacio del Real Sitio por parte de Felipe V.

la granja de san ildefonso

El progresivo cultivo y selección del judión por parte de los sirvientes de palacio, pasó de un color morado intenso a un morado claro. Con el paso de los años, el blanco puro fue apareciendo como emblema de esta poderosa legumbre.

También llamada “judia de España” o “blanco de España”, es sin duda, una de los platos estrella de la gastronomía segoviana.

El Judión de La Granja es en la actualidad la legumbre más importante de Segovia junto con los garbanzos de Valseca

Al ser cultivado en pocos huertos por las vegas del Eresma (también por las del Pirón), su valor en el mercado es alto. Suele haber unos 50 granos en cada 100 gramos.

Es mantecoso, de intenso sabor, y tiene una suavidad extraordinaria tras su cocción y alcanza un gran tamaño y mantienen una textura intacta tras introducirlos en el paladar. También tenemos diferenciar entre un judión seco, con uno hidratado. Después de 12 horas en agua, los judiones doblan su tamaño. Por eso, tened en cuenta el tamaño de la cazuela y el agua que vais a echar.

Para rematarlo, solo nos faltará un buen vino tinto y una buena tarde para reposar este manjar segoviano.

Elaboración de los Judiones de La Granja

Un plato de cuchara de los de toma pan y moja. Disfrutarás tanto en un día de invierno como en cualquier época del año. Te dejamos a continuación la receta y un video que nos grabaron en España Directo de Tve1.

Vamos con ello a preparar nuestra famosa receta del Restaurante Duque.

Judiones de La Granja
Preparación
50 min
Cocción
1 h
Tiempo total
1 h 50 min
 


Plato: De cuchara
Cocina: Castellana
Raciones: 8 Personas
Autor: Duque
Ingredientes
Para los judiones:
  • 750 g de judiones de la Granja
  • 4 pies de cerdo
  • 2 orejas de cerdo
  • 3 chorizos de Cantimpalos
  • 1 Codillo de buen jamón
  • 2 morcillas extremeñas
  • 150 g de tocino veteado
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • sal
Para el sofrito:
  • ½ vasito de aceite de oliva
  • ½ cebolla mediana o 1 pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce
Elaboración paso a paso
  1. Noche anterior:

    La noche anterior se ponen en remojo los judiones con agua fría.

  2. Judiones:

    En una olla grande ponemos con agua fría (la suficiente para cubrirlo y un poco más), el codillo, las orejas y los pies de cerdo, previamente limpios y chamuscados.

    Poned la olla a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer durante 1 hora sin interrupción a fuego moderado.

    Espumamos el caldo y agregamos los judiones, el chorizo y la morcilla. Dejamos que hierva lentamente otra hora.

    Cuando los judiones ya estén tiernos, preparamos el sofrito. 

  3. Sofrito:

    Para ello se pone a calentar el aceite y se fríe en él la cebolla y los ajos, todo muy picado, procurando que no se dore.

    Se retira del fuego, de donde hemos sacado los tropezones, se añade el pimentón, se remueve y se echa el sofrito en la olla de los judiones.

    Hecho esto, se echa la sal y vamos probándolos hasta que estén perfectos y en su punto. Por último, se deja que dé un hervor de media hora.

Notas de la Receta

Sacamos los chorizos, las morcillas y la carne. Lo troceamos y así podremos cogerlo mejor para servirlo en los platos. Sacaremos los Judiones a la mesa muy calientes en cazuela de barro, como marca nuestra tradición segoviana.

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