enero 7, 2018

Ponche Segoviano

Cómo preparar este postre segoviano

Hoy, aunque la mayoría de la gente en toda España ha oído hablar de la legendaria tarta, tendrás problemas para encontrarla (especialmente una versión auténtica) fuera de Segovia.

Si nunca has oído hablar del Ponche Segoviano, obviamente nunca has estado en Segovia. Aquí, en Casa Duque, estamos completamente obsesionados con este postre extremadamente rico, y no es difícil entender por qué.

El ponche segoviano consiste en varias capas de bizcocho empapado en almíbar, una crema de yema de huevo entre ellos y recubierto de mazapán que lo cubre todo. Es el postre perfecto para los fríos inviernos de Segovia. Y para el verano, ya que lo puedes combinar perfectamente con unas natillas caseras y una bola de helado de vainilla.

Cuentan que este delicioso postre tiene un origen muy Real, con mayúsculas

Hoy, aunque la mayoría de la gente en toda España ha oído hablar de la legendaria tarta, tendrás problemas para encontrarla (especialmente una versión auténtica) fuera de Segovia. Por eso, no es de extrañar que los amantes de la buena cocina hagan el viaje de 90 kilómetros desde Madrid solo para probarlo, y el resto de nuestra cocina local, por sí mismos. Nosotros te vamos a contar cómo se hace el auténtico Ponche Segoviano.

Los ingredientes

Para el bizcocho

8 huevos
200 g de azúcar
300 g de harina tamizada
1 sobre de levadura
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Para la crema

200 ml de leche
150 g de azúcar
5 g de maizena
6 yemas de huevo
Cáscara de limón
1 ramita de canela

Para el mazapán

500 g de almendra molida
500 g de azúcar blanquilla
100 ml de agua
8 gotas de zumo de limón
2 clara de huevo

Para el jarabe

1 l de agua
350 gr. de azúcar
Ron añejo a gusto de cada uno
1 cáscara de limón

Receta Ponche segoviano. Paso a paso

Preparando el bizcocho

Batimos los huevos en un cazo con el azúcar, y añadimos la cucharada de aceite de oliva. En un bol aparte, se mezcla la harina con el sobre de levadura, y lo vamos añadiendo al batido de los huevos. Mezclamos bien hasta que quede una masa esponjosa.
Untamos con mantequilla una bandeja baja. Volcamos sobre ella la masa y la cocemos en el horno moderado (de 180 a 200 grados) durante 25 minutos. Una vez cocido se desmolda. Reservar

Preparando el almíbar

Para preparar el almíbar disolvemos el azúcar en el agua y añadimos la cáscara de limón. Lo ponemos a cocer.
Cuando vaya soltando la espuma, la quitamos con una cuchara. Es el momento de retirarlo del fuego.
Añadimos el ron al gusto y lo llevamos a cocer durante 20 minutos.
Reservamos para emborrachar el bizcocho en el montaje con una brocha.

Preparando la crema

Ponemos a hervir la leche con un poco de cáscara de limón y canela en rama. Cuando comienza a hervir lo retiramos, colamos y lo reservamos.
Añadimos las yemas y el azúcar a un cazo y batimos hasta que aumenten. Agregamos la harina y seguimos batiendo. Ahora añadimos la leche que tenemos reservada y mezclamos todo. Ponemos el cazo a fuego moderado, sin dejar de mover, hasta conseguir el espesor necesario. Es mejor hacer esta operación al baño Maria.
Se retira la crema del fuego y se vierte en un recipiente para dejarlo enfriar.

Montaje con el bizcocho

Cogemos un trozo de bizcocho en función del tamaño que queremos tener de ponche. Lo abrimos en dos mitades y lo vamos rociando con el almíbar frío (sin llegar a emborracharlo).
Extendemos sobre una de las capas del bizcocho la crema fría. Espolvoreamos con canela. Cubrimos con la otra mitad, como haciendo un bocadillo, previamente humedecido con el almíbar.

Para hacer el mazapán

Trituramos las almendras junto con el azúcar.
Batimos la clara a punto de nieve y mezclamos ambas cosas hasta obtener una pasta.
Vamos añadiendo poco a poco el agua y el limón.
Cuando se nos crea la masa, la vamos a ir extendiendo con un rodillo para crear una fina lámina de 0,5 cm de espesor.
Si ves que es muy complicado, puedes comprar ya hecho.

Montaje

Cubrimos la tarta que tenemos montada con la lámina de mazapán. Ajustamos bien a la tarta y recortamos el sobrante.
Espolvoreamos con azúcar glass y, si dispones de quemador, lo quemarías creando la característica rejilla.

Ponche segoviano

Restaurante Duque

El ponche segoviano es uno de esos postres míticos. Hoy te enseñamos su receta.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 10

Tiempo total 35

Plato Postre

Cocina Castellana

Raciones 12 Personas

Calorías 345 kcal

Ingredientes

Para el bizcocho:

8 huevos
250 gr de azúcar
300 gr de harina tamizada

Para la crema:

2 dl de leche
150 gr de azúcar
5 gr de harina o maizena
6 yemas de huevo
Canela en polvo

Para el mazapán:

500 gr de almendra molida muy fina
500 gr de azúcar blanquilla
1 dl de agua
8 gotas de zumo de limón
1 clara de huevo

Jarabe:

1 l agua
1 kg azúcar
ron añejo a gusto de cada uno

Elaboración paso a paso

Bizcocho:
Batir los huevos en un cazo con el azúcar, cuando tomen cuerpo se va agregando poco a poco la harina hasta que quede una masa esponjosa.
Untar con mantequilla una bandeja baja, volcar sobre ella la masa y cocerla a horno moderado (de 180 a 200 grados) durante 30 minutos, una vez cocido se desmolda. Reservar.
Para el almíbar:
Preparamos un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y 1/2 dl. de agua y ron añejo (al gusto). Reservamos para emborrachar el bizcocho con una brocha.
Crema:
Poner a hervir la leche con un poco de cáscara de limón y canela en rama. Colar y reservar.
Poner las yemas y el azúcar en un cazo y batir hasta que aumenten, agregar la harina y seguir batiendo; agregar la leche que tenemos reservada, mezclar y poner el cazo a fuego moderado, sin dejar de mover, hasta conseguir el espesor necesario. Es mejor hacer esta operación al baño Maria.
Se retira la crema del fuego y se vierte en un recipiente para dejarlo enfriar.
Montaje con el bizcocho:
Cogemos un trozo de bizcocho en función de la medida que elijamos. Lo abrimos en dos mitades y lo vamos rociando con el almíbar frío (sin llegar a emborracharlo). Extendemos sobre una de las capas del bizcocho la crema fría. Espolvorear con canela. Se cubre con la otra mitad del bizcocho previamente humedecido con el almíbar.
Mazapán:
Triturar las almendras junto con el azúcar glass.
Batir la/s clara/s a punto de nieve y mezclar ambas cosas hasta obtener una pasta.
Ir agregando el agua y limón.
Montaje:
Extender la pasta de mazapán con un rodillo hasta dar a la lámina un grosor al gusto.
Cubrimos la tarta con la lámina de mazapán bien ajustada. Recortamos todo el sobrante.
Espolvorear con azúcar glass para quemarlo creando la característica rejilla.

Notas

Como adorno, se trazan sobre la superficie del ponche segoviano, con ayuda de un hierro al rojo, unas líneas formando rombos, que al tostarse quedan de color dorado y destacan sobre el fondo blanco.

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Historia del ponche segoviano

Cuentan que el rey Alfonso XIII, que pasaba sus veranos en La Granja de San Ildefonso, entró en contacto con el confitero segoviano Frutos García Martín. Incluso se rumorea que una mujer gitana se lo dio al confitero.

El pastel pronto se hizo muy popular en Segovia, e incluso el rey Alfonso XIII insistió en tenerlo cada vez que se quedaba cerca.

Más atrás en el tiempo, se dice que la receta de mazapán basada en almendras tiene orígenes moriscos.

El Rey, ansioso por difundir su postre favorito en toda España, le dijo al confitero que lo llevara a la Exposición Universal de Barcelona. Y dicho pastel ¡ganó la medalla de oro de la exposición en 1929!

Esperamos que puedas disfrutar de esta tradicional y maravillosa receta.