Receta de soufflé de colas de cangrejo

receta souffle colas de cangrejo

Soufflé de colas de cangrejo de rio en salsa de gambas

 

Plato creado por Dionisio Duque con motivo del nacimiento de su nieta Andrea el 31 de Julio de 1991 y presentado en TVE en el concurso 1,2,3 el día 29 de Enero de 1993.

Preparación del soufflé de colas de cangrejo de rio

Lo primero que vamos a preparar es el pastel de colas de cangrejo. Limpiaremos y picaremos finamente el puerro, la cebolla y la zanahoria. También el tomate, que lo pelaremos y picaremos, igual que los ajos.

Después pondremos calentar en una cacerola el aceite y la mantequilla; cuando se fundan, incorporamos los anteriores ingredientes junto con las hierbas aromáticas.

Se sofríe este conjunto hasta que estén tiernas las verduras y a continuación se agregan los cangrejos, bien lavados y escurridos. Y seguimos rehogando.

Añadimos el brandy, que se prende y se deja que hierva todo junto hasta que esté hecho.

Reservamos 6 cangrejos para luego adornar el soufflé y el resto de la preparación se tritura con ayuda de un robot de cocina, hasta obtener una pasta que se pasa por un tamiz. Debe quedar como un puré espeso.

Salpimentamos, agregamos la gelatina, disuelta previamente en un poco de agua tibia, los huevos enteros y las yemas batidas y la nata.

Lo mezclamos todo muy bien y se pasa a uno o dos moldes rectangulares, untados previamente con mantequilla. Se cuece en el horno al baño Maria, o en horno de vapor, hasta que se cuaje. Para comprobar si está en su punto se pincha con una aguja, que debe salir limpia si el pastel está cuajado. Hay que dejarlo enfriar antes de sacarlo del molde y filetearlo.

 

Para la salsa del soufflé

Pelamos y picamos el puerro, la chalota, la cebolla, los tomates y el ajo y se sofríen con el aceite y la mantequilla. Cuando todo esto esté tierno se agregan las gambas peladas y se sigue salteando.

Reservamos otra vez 12 ó 14 colas de gambas y el resto de la mezcla se tritura. Rectificamos de sal y pimienta y se le agregan las colas de gambas reservadas (picadas).

 

Para preparar la crema

Batimos las claras a punto de nieve y las unimos a la mayonesa, agregar unas gotas de zumo de limón y dar el punto de sal.

 

En la receta que os dejamos a continuación, podéis ver los pasos más detallados y algunos consejos para emplatar. ¡Qué aproveche!

Soufflé de colas de cangrejo de rio en salsa de gambas
Plato: Pescados
Raciones: 6 Personas
Autor: Duque
Ingredientes
Para el pastel:
  • 1 dl de aceite de oliva.
  • 50 g de mantequilla.
  • 1 puerro terciado solo la parte blanca
  • 1 zanahoria terciada
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de tomates maduros
  • 1 ramillete de hinojo eneldo y perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 1,5 Kg de cangrejos de río vivos
  • 1 copita de Brandy
  • 2 cucharadas de cola granulada gelatina
  • 6 huevos enteros y 3 yemas
  • 3 dl de nata liquida
Para la salsa de gambas:
  • 350 g de colas de gambas ya peladas
  • 0,5 dl de aceite de oliva
  • 50 g de mantequilla
  • 1 puerro terciado solo la parte blanca
  • 1/2 cebolla
  • 400 g de tomates maduros
  • 1 diente de ajo.
1 chalota
  • 1 ⁄2 ramita de eneldo
  • 1 ⁄2 ramita de hinojo
  • 1 ⁄2 ramita de perejil
  • Unas gotas de Pernod
  • Sal
Para la crema:
  • Pimienta recién molida
  • 3 dl de mayonesa
  • 3 ó 4 claras de huevo
  • Sal
  • Zumo de limón
Elaboración paso a paso
  1. En primer lugar se prepara el pastel. Para ello se limpian y pican finamente el puerro, la cebolla y la zanahoria. El tomate se pela y se pica, igual que los ajos.

  2. Se ponen a alentar en una cacerola el aceite y la mantequilla; cuando se fundan se incorporan los anteriores ingredientes y las hierbas aromáticas.

  3. Se sofríe este conjunto hasta que estén tiernas las verduras y a continuación se agregan los cangrejåos, bien lavados y escurridos y se sigue rehogando.

  4. Se añade el brandy, se prende y se deja que hierva todo junto hasta que esté hecho.

  5. Se reservan 6 cangrejos para luego adornar el soufflé y el resto de la preparación se tritura con ayuda de un robot de cocina hasta obtener una pasta que se pasa por un tamiz. Debe quedar como un puré espeso.

  6. Se salpimienta, se le agrega la gelatina, disuelta previamente en un poco de agua tibia, los huevos enteros y las yemas batidas y la nata.

  7. Se mezcla todo muy bien y se pasa a uno o dos moldes rectangulares, untados previamente con mantequilla. Se cuece en el horno al baño Maria, o en horno de vapor, hasta que se cuaje. Para comprobar si está en su punto se pincha con una aguja, que debe salir limpia si el pastel está cuajado. Se deja enfriar antes de sacarlo del molde y filetearlo.

Para la salsa:
  1. Se pelan y pican el puerro, la chalota, la cebolla, los tomates y el ajo y se sofríen con el aceite y la mantequilla. Cuando todo esto esté tierno se agregan las gambas peladas y se sigue salteando. 

  2. Se reservan 12 ó 14 colas de gambas y el resto de la mezcla se tritura, se rectifica de sal y pimienta y se le agregan las colas de gambas reservadas, picadas.

Para la crema:
  1. Batir las claras a punto de nieve y unirlas a la mayonesa, agregar unas gotas de zumo de limón y dar el punto de sal.

Notas de la Receta

Para montar el plato, cubrir el fondo de la fuente donde se vaya a sacar a la mesa con la salsa. Colocar encima las lonchas de pastel y cubrir el conjunto con la crema. Gratinar el souf é hasta que adquiera el punto deseado y servirlo enseguida, decorado con los cangrejos reservados.