La receta auténtica de los judiones de La Granja al estilo Gran Duque
Los judiones con chorizo y acompañamiento es, sin ningún lugar a dudas, uno de los pilares de la cocina segoviana. Sin embargo, en Casa Duque los elaboramos siempre con dos premisas imprescindibles que marcan la diferencia: la máxima calidad de la materia prima y mucho mucho cariño en su cocinado.
En la cocina de Casa Duque, la elaboración de nuestros judiones es casi como un ritual y contamos con la receta que ya elaboraba Feliciana, la bisabuela de Marisa Duque y cuarta generación al frente del primer restaurante de Segovia y que compartimos contigo con todo el amor de nuestras cocinas, experiencia y buen hacer. Para ello es imprescindible que los judiones sean Marca de Garantía Judión de La Granja, los ajos de Vallelado, el chorizo IGP de Cantimpalos, la morcilla de calidad extremeña y un buen pimentón de La Vera.
Ahora ya conoces los secretos de este plato cuya materia prima, el judión de La Granja, se cultiva en el Real Sitio de San Ildefonso desde el siglo XVIII, traído desde América por Isabel de Farnesio (la mujer de Felipe V) para alimentar a los faisanes del Palacio Real. Con el paso de los siglos su uso se mantuvo como forraje para animales pero un maravilloso día alguien comprobó que era una legumbre de textura delicada, mantecosa y deliciosa. Después de muchos años de trabajo para conseguir la Marca de Garantía, esta se consiguió en 2013 y ahora la Asociación Tutor del Judión de La Granja es la encargada de velar por su correcta producción.
Es el momento de ponernos manos a la obra….
¿Preparamos juntos los judiones de La Granja al estilo Gran Duque?
Judiones de La Granja Gran Duque
Ingredientes
- 750 gr judiones de La Granja Marca de Garantía
- 4 pies de cerdo
- 2 orejas de cerdo
- 3 chorizos de Cantimpalos IGP
- 1 codillo de buen jamón
- 2 morcillas extremeñas
- 150 gr de tocino veteado
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de sal
Para el sofrito
- 1/2 vasito de aceite de oliva
- 1/2 cebolla mediana
- 1 cucharada de pimentón dulce
Elaboración paso a paso
- La noche anterior se ponen en remojo los judiones con agua fría.
- En una olla grande poner con agua fría el codillo, las orejas y los pies de cerdo, previamente limpios y chamuscados .
- Poner la olla a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer durante 1 hora sin interrupción a fuego moderado.
- Espumar el caldo y agregar los judiones, el chorizo y la morcilla, y dejar que hierva lentamente otra hora.
- Cuando los judiones ya estén tiernos, se prepara el sofrito. Para ello se pone a calentar el aceite y se fríe en él la cebolla y los ajos, todo muy picado, procurando que no se dore.
- Se retira del fuego, de donde hemos sacado los tropezones, se añade el pimentón, se remueve y se echa el sofrito en la olla de las judías.
- Hecho esto, se echa la sal y se deja que dé un hervor de media hora.
- Los judiones se sacan a la mesa muy calientes en cazuela de barro, presentando aparte los tropezones partidos en una fuente muy caliente.