La cocina de Dionisio y Feliciana, 126 años después

Compartimos y reproducimos el reportaje del suplemento La Posada de El Mundo del 30 abril de 2021 sobre Casa Duque.

Hace muchos años, en el zaguán de su casa Feliciana y Dionisio, bisabuelos de Marisa, asaban para llevar y guisaban de encargo. Pasó el tiempo en aquella Segovia de posguerra y Dionisio Duque, otra generación, tomó las riendas a partir de los cincuenta. Desde entonces, sin moverse del sitio y creciendo en el mismo edificio, Casa Duque ha mantenido la puerta abierta siempre durante 126 años exceptuando los momentos difíciles que atravesamos.

Incuestionable la raíz familiar, el fondo centenario y el patrimonio gastronómico que supone el mantener en la comanda del siglo XXI, recetas y platos que no han sucumbido a los vaivenes del colorín. 

Por eso, Marisa Duque, hoy al frente del emblemático Casa Duque, es la garantía no solo del legado de su padre, sino del clima que se respira en los tres comedores de la casa, que continúan con el mismo mobiliario y decoración.

Por eso, los comensales buscan en su carta los viejos sabores cada día más difíciles de encontrar en el momento de la cocina regional. Por supuesto, el cochinillo asado y el codero lechal en horno de leña que sigue atemperando la sala. Dos platos que el maestro Dionisio cocinó para sus nietos: la manita de cerdo rellena de boletus y piñones y el soufflé de cangrejos de río con salsa de gambas. Se mantienen el rape con salsa americana, la merluza a la cazuela y el bacalao con almendras. Repertorio de carnes rojas y un apunte obligado: la perdiz estofada o en escabeche. No falta el judión, que en esta casa se guisa con chorizo y con puerros de la huerta y bacalao, manteniendo los judiones Gran Duque que popularizara el recordado Dionisio.

María Luisa sigue fiel a las hortalizas del Carracillo. En Casa Duque se puede comer por una media de 35-40 euros. Cada vez que me siento en su mesa, tengo la agradable sensación de que solo han cambiado los vinos, algunos platos, pero puedes encontrar los que un día te fascinaba de aquella cocina, entonces nueva, y hoy tan necesaria para no perder el norte ni defraudar al comensal que quiere llevarse de Segovia, el sabor de sus icónicos platos.

Marisa es la garantía de pervivencia de esta cara de la cocina segoviana en el siglo XXI.

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