La periodista de El Español Montse F.Frías entrevista a Marisa Duque, propietaria y cuarta generación del restaurante Casa Duque de Segovia con la idea de acercar al público la cuna del cochinillo asado y guardián de una tradición centenaria en una conversación cariñosa y muy inteligente.
Para Marisa Duque siempre es un placer atender a los medios de comunicación, explicar anécdotas y secretos del restaurante más antiguo de Segovia, en el que la familia Duque ha fraguado un sólido proyecto tras cuatro generaciones al frente, mucho trabajo y mucha dedicación. Cuatro generaciones dedicadas en cuerpo y alma a engrandecer la cocina segoviana y que han conseguido convertir el cochinillo asado en horno de leña en un emblema y un embajador de Segovia por todo el mundo.
A continuación puedes leer la entrevista tal y como la recoge El Español en su sección de tendencias y mujer, MagasIN
PROTAGONISTAS
Las hosteleras segovianas toman el relevo: entre cochinillos anda el juego
Todo un reto para mujeres profesionales y formadas, a la búsqueda del equilibrio entre tradición e innovación, y al frente de un equipo humano cada vez más numeroso.
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Cuarta Generación
Por su parte, Marisa Duque Pascual es la cuarta generación de una de las estirpes destacadas entre los restauradores castellanos. Hija de Dionisio Duque, y al frente de un restaurante segoviano, Casa Duque, que tiene más de 127 años de historia.
El restaurante, que antes fue casa de comidas, se abrió en el año 1920. “Esta ha sido la vivienda de toda la familia. Primero de mis bisabuelos, después de mis abuelos, después de mis padres y finalmente, yo he vivido aquí hasta los 12 años, cuando creció tanto el restaurante, que no teníamos ya sitio donde vivir”, asegura la hostelera.
“La verdad es que el espíritu de la familia, de mis padres y el mío es la casa, que nunca hemos llamado negocio, porque siempre hemos pensado que negocio es McDonald’s y la casa, es uno más de nosotros”, afirma.
Y añade: “Casa Duque la forman un trío de casas. Pertenece a las primeras viviendas que hay extramuros, donde estaban los oficios y la burguesía. Linda con ella la casa Curato que era la parroquia San Millán, la más rica de la ciudad y por lo tanto, con una arquitectura impresionante, con ricos artesonados y con fresos importantes. Y la tercera casa, es la casa del doctor Neira, un médico con mucho dinero. Son edificios emblemáticos, arquitectónicamente muy importantes, y hemos salvaguardado todo lo artístico que tenían”.
Dionisio Duque era un hombre muy familiar, trabajador y entrañable. Tanto que a su única nieta le regaló por su nacimiento un plato que se ha convertido en insignia de la casa.
«Mi padre daba un gran valor a la familia. Cuando nació mi hija Andrea, le quiso hacer un regalo especial con tres características fundamentales: que no pudiera comprarlo con dinero, que ella tendría la obligación de compartirlo con todo el mundo; y la tercera, es que le tendría que durar toda la vida», confirma Marisa.
Y continúa: «Durante un año estuvo metido en la cocina de Duque, aunque era un empresario y no cocinero. Estuvo practicando hasta que sacó esta receta: ‘Souflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas’. El mes de julio en Segovia era entonces, el mes de los cangrejos… Otro plato que hizo por el nacimiento de mi hijo Luis es ‘Manita de cerdo rellena de boletus y piñones de nuestros pinares’ que también nos piden mucho», asegura.
Los famosos que han pasado por el restaurante, serán muchos…
Muchísimos nacionales, extranjeros, políticos, escritores, artistas. Hay una persona que nunca se me olvidará y que me sorprendió. Yo era pequeña, y de repente me llamó mi madre para decirme que iba a conocer a ‘Sisí Emperatriz’… La actriz Romy Schneider, para mí era lo más entonces. Era una mujer muy sencilla y se comió unos judiones estupendos y unas costillitas de cochinillo.
¿Cuál es el objetivo de la Fundación Dionisio Duque que fundó en 2005?
La Fundación tiene como objetivo y valores la salvaguarda de la tradición y calidad dentro de la gastronomía y reconocer los valores de todas aquellas personas que dedican su vida a este magnífico trabajo.
La estamos reestructurando, porque quiero darle una vuelta. No puede ser algo estático, como el acueducto de Segovia. La Fundación está pensada para hacer, entre otras cosas, labor social. Quiero seguir haciendo que Casa Duque sea una escuela abierta. Además, en la Fundación premiamos la labor de las mujeres, a toda una vida de un profesional.
¿Qué aportó Dionisio Duque a la casa?
Mi padre se hizo cargo de su casa como tercera generación en el año 48 ,cuando murió mi abuelo. La ciudad de Segovia entonces solo era visitada por historiadores y curiosos del arte. Mi padre luchó para promocionar Segovia y su producto estrella: el cochinillo asado en medios nacionales e internacionales, llevando su nombre por los confines de la tierra, y haciendo así un producto imbatible en una ciudad de ensueño.
De él he heredado el respeto a la casa, la vocación por mi trabajo y la responsabilidad de seguir siempre adelante con el cuidado y atención que precisa Casa Duque.
¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido de su padre?
‘Haz las cosas siempre’ y ‘Lo que no quieras para ti, no lo quieras para los demás’.
¿Desde cuándo ejerciendo en Casa Duque?
He trabajado al lado de mi padre desde los 18 años, aun cursando la carrera de Derecho, de la que me licencie en la Universidad Complutense de Madrid. Soy la única responsable del restaurante a todos los efectos desde el año 1997, fecha en la que mi padre nos dejó.
Es Licenciada en Derecho, y en ICADE, y con experiencia internacional… ¿Es importante formarse bien para tomar las riendas?
Es importantísimo no dejar de formarse, es muy importante para desempeñar bien y con responsabilidad tu trabajo, y no creer que lo sabes todo. Hay que seguir aprendiendo cada día.
¿Es importante apoyar a la mujer dentro del mundo de la hostelería?
No concibo este trabajo sin la mano de una mujer. Los 127 años de esta casa han tenido a su lado siempre a mujeres muy valiosas y emprendedoras: mi bisabuela, mi abuela y mi madre.
¿Qué plato (o platos) destacaría?
Además de los platos tradicionales, como el cochinillo o el corderito de lechal, hay recetas de mi abuela como las perdices estofadas o el solomillo de jabalí con salsa de trufas y setas deliciosas.