Limpiar y trocear las mollejas. Picar el ajo, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria, los rabanitos y el tomate. Lavar y escurrir las setas. Picar el jamón.
Poner a calentar en una sartén la mitad del aceite, más o menos, y saltear con él la cebolla, la mitad de los ajos y el pimiento. Cuando todo esté dorado, se agrega el tomate, los rabanitos, el ramillete y la sal. Se deja hacer a fuego moderado hasta que resulte una salsa bien trabada y espesa que se pasa por el chino y se reserva al calor.
En otra sartén se sofríe el jamón con el resto del aceite y de los ajos. Cuando esté algo dorado se agregan las mollejas y se saltean deprisa a fuego vivo. Cuando las mollejas se hayan dorado se agregan las setas y se deja que se hagan bien, hasta que dejen de soltar agua.
Se agrega entonces el oporto, el vino blanco, el caldo y la salsa que tenemos reservada y se deja que dé un hervor. Se pasa a una cazuela de barro y se mete 10 minutos a horno fuerte. Se sirve muy caliente en la cazuela de barro y espolvoreando de perejil.
