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Soufflé de colas de cangrejo de rio en salsa de gambas

Duque
El soufflé de colas de cangrejo de rio es un plato ideado por Dionisio Duque para su nieta Andrea.
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Tiempo de cocción 30 min
15 min
Tiempo total 2 h 15 min
Plato Pescados
Cocina Española
Raciones 6 Personas
Calorías 345 kcal

Ingredientes
  

Para el pastel:

  • 1 dl de aceite de oliva.
  • 50 g de mantequilla.
  • 1 puerro terciado solo la parte blanca
  • 1 zanahoria terciada
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de tomates maduros
  • 1 ramillete de hinojo eneldo y perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 1,5 Kg de cangrejos de ri?o vivos
  • 1 copita de Brandy
  • 2 cucharadas de cola granulada gelatina
  • 6 huevos enteros y 3 yemas
  • 3 dl de nata liquida

Para la salsa de gambas:

  • 350 g de colas de gambas ya peladas
  • 0,5 dl de aceite de oliva
  • 50 g de mantequilla
  • 1 puerro terciado solo la parte blanca
  • 1/2 cebolla
  • 400 g de tomates maduros
  • 1 diente de ajo.?1 chalota
  • 1 ?2 ramita de eneldo
  • 1 ?2 ramita de hinojo
  • 1 ?2 ramita de perejil
  • Unas gotas de Pernod
  • Sal

Para la crema:

  • Pimienta recie?n molida
  • 3 dl de mayonesa
  • 3 o? 4 claras de huevo
  • Sal
  • Zumo de limo?n

Elaboración paso a paso
 

  • En primer lugar se prepara el pastel. Para ello se limpian y pican finamente el puerro, la cebolla y la zanahoria. El tomate se pela y se pica, igual que los ajos.
  • Se ponen a alentar en una cacerola el aceite y la mantequilla; cuando se fundan se incorporan los anteriores ingredientes y las hierbas aroma?ticas.
  • Se sofri?e este conjunto hasta que este?n tiernas las verduras y a continuacio?n se agregan los cangrejåos, bien lavados y escurridos y se sigue rehogando.
  • Se an?ade el brandy, se prende y se deja que hierva todo junto hasta que este? hecho.
  • Se reservan 6 cangrejos para luego adornar el souffle? y el resto de la preparacio?n se tritura con ayuda de un robot de cocina hasta obtener una pasta que se pasa por un tamiz. Debe quedar como un pure? espeso.
  • Se salpimienta, se le agrega la gelatina, disuelta previamente en un poco de agua tibia, los huevos enteros y las yemas batidas y la nata.
  • Se mezcla todo muy bien y se pasa a uno o dos moldes rectangulares, untados previamente con mantequilla. Se cuece en el horno al ban?o Maria, o en horno de vapor, hasta que se cuaje. Para comprobar si esta? en su punto se pincha con una aguja, que debe salir limpia si el pastel esta? cuajado. Se deja enfriar antes de sacarlo del molde y filetearlo.

Para la salsa:

  • Se pelan y pican el puerro, la chalota, la cebolla, los tomates y el ajo y se sofri?en con el aceite y la mantequilla. Cuando todo esto este? tierno se agregan las gambas peladas y se sigue salteando. 
  • Se reservan 12 o? 14 colas de gambas y el resto de la mezcla se tritura, se rectifica de sal y pimienta y se le agregan las colas de gambas reservadas, picadas.

Para la crema:

  • Batir las claras a punto de nieve y unirlas a la mayonesa, agregar unas gotas de zumo de limo?n y dar el punto de sal.

Notas

Para montar el plato, cubrir el fondo de la fuente donde se vaya a sacar a la mesa con la salsa. Colocar encima las lonchas de pastel y cubrir el conjunto con la crema. Gratinar el souf e? hasta que adquiera el punto deseado y servirlo enseguida, decorado con los cangrejos reservados.
Keyword cangrejos, souffle