Parmentier con huevo escalfado, ragut de hongos y trufa

admin

Raciones 4 personas

Asamos en el horno las patatas enteras con piel a 180º durante 45 minutos, pasado ese tiempo, las pelamos, machacamos con un tenedor y añadimos el aceite de oliva, la sal, la pimienta blanca y la mantequilla hasta buscar el punto deseado.

Ponemos un recipiente con agua, sal y un chorrito de vinagre, (el vinagre es para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema), dejamos que alcance una temperatura de 80º, (que no llegue a hervir) añadimos el huevo y lo dejamos 3minutos, sacamos a un recipiente con agua fría y reservamos hasta ser utilizado.

Ponemos una cazuela en el fuego con la mantequilla y el aceite de oliva, salpimentamos los boletus y rehogamos a fuego fuerte hasta que se doren, sacamos y reservamos, en esa misma cazuela añadimos el tomillo, el laurel, el puerro, la cebolla y el ajo cortado todo en trocitos muy pequeños. Dejamos que sude en el fuego hasta que quede tierno, añadimos el vino tinto y dejamos evaporar, seguidamente incorporamos el caldo de ave y la salsa española, dejamos cocer todo a fuego muy suave durante 25minutos, pasado ese tiempo incorporamos los boletus y dejamos cocer 10 minutos más, debe de quedar un guiso muy bien ligado. Probamos el punto de sal y rectificamos si hiciera falta.

Una vez terminado de hacer los ingredientes montamos el plato, en la base ponemos el parmentier, sobre el añadimos el ragut, coronamos con el huevo escalfado y un buquet de patatas paja, espolvoreamos trufa negra rallada, y acompañamos de un pan de cristal con pimentón.