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“El Dorado” en Restaurante Duque

“El Dorado” en Restaurante Duque

En Restaurante Duque celebramos esta semana, hasta el 13 de febrero, ‘Los 5 días de El Dorado’. Nos sumamos así a esta iniciativa de la hostelería segoviana para promocionar uno de nuestros productos estrella: el cochinillo.

Este 2015 vuelve la promoción de ‘Los 5 días de El Dorado’ con la que nuestros clientes y amigos pueden degustar nuestro rico cochinillo a un precio especial y, además, visitar de forma gratuita las exposiciones del Palacio de Quintanar, entre otras ventajas.

Restaurante Duque no podía faltar a esta cita con “el dorado”, tono que luce de forma espectacular el cochinillo asado en los hornos de nuestra centenaria casa.

¿Queréis saber cómo preparamos el tostón en Restaurante Duque? Lo primero: los ingredientes.  Necesitamos un cochinillo blanco de 4’5 a 5 kilos, si es de Segovia mejor que mejor, agua, sal gorda y manteca de cerdo.

Si tenéis confianza con vuestro carnicero, pedidle que limpie el cochinillo, le quite la asadura y le abra por la mitad desde la cabeza hasta el final del espinazo por la parte de dentro sin partirlo del todo.

Ya en casa, el tostón se coloca en una cazuela ovalada de barro o en una bandeja de horno con las costillas hacia arriba poniéndole debajo unas tablas o uno palitos de laurel para que no se pegue la corteza a la chapa. Se sala, con sal gorda y se pone medio litro de agua más o menos en la bandeja y un poco entre las costillas.

El horno se pone a calentar a unos 200/210 grados y se asa el cochinillo durante una hora u hora y media, vigilando de vez en cuando el asado. Transcurrido dicho tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo; esta operación es para que quede con mucho brillo.

Se vuelve a meter al horno protegiéndole las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. El proceso de asado debe continuar una hora más para conseguir una corteza dorada y crujiente, de modo que apretando un poquito con el dedo cruja como si fuera un pastel de hojaldre; en este momento ya está listo para servir.

A la hora de emplatar hay que tener cuidado de no verter el jugo encima de la corteza para que no se ablande.

Al más puro estilo segoviano, como manda la tradición, debe partirse con el borde de un plato. ¡Y listo! ¡A comer! ¡Buen provecho!.
 


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