Receta Duque, Maestro Asador
En internet puedes encontrarte muchas recetas sobre cómo hacer cochinillo. ¿Quién te lo puede contar mejor que Duque, maestro asador desde hace 4 generaciones?
Es el plato estrella de la cocina segoviana. Un delicioso manjar con una textura crujiente, y una carne muy tierna y jugosa por dentro. Esto hace que sea un producto muy apreciado por todos.
El cochinillo al horno es una receta muy sencilla: agua y sal. Dentro de esa aparente sencillez, requiere de un conocimiento profundo de la receta y algunos trucos.
Por supuesto, no hagas caso de algunas recetas que se ven por internet. ¡Eso no es cochinillo asado estilo segoviano! Ni ajos, ni laureles, ni tomillos… ¡Qué va!
Como diría el gran maestro asador Dionisio Duque manteniendo su plato en alto:
En mi nombre bríndese a los comensales, ya que así queda autorizado el cocinero, por haber practicado esta receta de cochinillo asado Duque estilo panaderos
Ingredientes
- 1 cochinillo blanco Marca de garantía cochinillo de Segovia (4 kg a 4,5 kg)
- 1 vaso de agua (1/2l. aproximadamente)
- Sal gorda (como una cucharada repartida)
- 200 g de manteca de cerdo
Marisa Duque explicando a los amigos de Canal Cocina la receta de auténtico cochinillo asado segoviano
Consejos previos
- Lo más importante a la hora de preparar el cochinillo es tener buenos ingredientes. Es decir, un buen Cochinillo Marca de garantía Cochinillo de Segovia. Un cochinillo de entre 4 kg. y 4,5 kg.
- Pedid en vuestra carnicería que os lo limpien bien. No tiene que tener las entrañas y debe estar abierto por la mitad, pero sin partirlo del todo.
- También necesitareis unas tablitas de madera. Esto es para que no se pegue la piel en la bandeja cuando lo estáis horneando.
- Esta receta te vale para hacer el cochinillo en el horno de leña o en tu horno eléctrico convencional.
Receta
- Ponemos a precalentar el horno a 180º.
- Lo primero es colocar el cochinillo abierto con las costillas hacia arriba. Lo situamos en una bandeja de horno, como hemos dicho, o en una cazuela de barro.
- Salpicamos con sal gorda y añadimos el agua en la bandeja. También echa un poco de sal por las costillas.
- Lo metemos al horno precalentado durante 1 hora y media. Verás cómo en ese tiempo el cochinillo va soltar su jugo. Si vais viendo que se queda si agua, añadimos un poco más.
- Pasada la hora y media, le sacamos del horno y toca darle la vuelta. Cuidado con quemarse. Ayudaros de un trapo de cocina. Lo giramos agarrando del morro y con otro trapo humedecido, lo pasamos por la piel. Esto se hace por si quedara alguna impureza.
- El truco de pichar la piel. Ahora que lo tenemos con la piel hacia arriba, tenemos que ayudarnos de una varilla o una punta. Tenemos que pinchar por varios sitios para que pueda evaporar el agua absorbido.
- El truco de la manteca. Esto se realiza por tres motivos fundamentalmente: para proteger la piel de quemarse, y porque quedará más crujiente. Pero también algo fundamental, ese tono dorado que caracteriza un buen cochinillo asado.
- Lo pasamos al horno de nuevo. En esta ocasión, lo tendremos entre 1 hora y cuarto y 1 hora y media.
- El truco final. Los últimos 10 minutos le damos lo que llamamos un golpe de calor. Subimos la temperatura a unos 200º a 220º. Comprobad que no se os queme la piel, porque si os sale bien, os quedará como un hojaldre.
Presentación final
- Hay que servirlo recién sacado del horno. Podéis hacerlo sobre la misma bandeja, o pasarlo a una fuente de barro.
- ¿Qué hacer con la salsa? Bueno, esto es un manjar que acompañada con un buen pan, no habrá quién se resista. Podéis echar un poco en una fuente para que la gente se sirva de manera individual.
- Para darle brillo a la piel, como si vinierais a comerlo a nuestro restaurante, coged una cuchara con salsa. La vais pasando como si pintarais por encima de la piel. Tampoco hace falta bañarle, solo hay que pintar.
- También podéis ver en el video que nos grabaron en Canal Cocina, estos pasos que os hemos contado. Podéis ver cómo prepararnos los Judiones de la Granja y el cochinillo asado (a partir del minuto 3).
- ¿Conoces lo que es el cochifrito o cochinillo frito? Te sorprenderá la manera clásica de hacerlo.
Cochinillo al horno
Cómo se hace el auténtico cochinillo al horno estilo segoviano. Apunta bien, porque esta es la receta original.
Ingredientes
- 1 Cochinillo blanco Marca de Garantía de Segovia de 4 4 a 4,5 kg.
- 1 Vaso de agua 1/2 L. aprox.
- Sal gorda como una cucharada repartida
- 200 g. de manteca de cerdo
Elaboración paso a paso
- Precalentamos el horno a 180º.
- Colocamos el cochinillo con las costillas hacia arriba. Salpicamos con la sal gorda. Echamos agua por la bandeja y un poco por las costillas.
- Se asa el cochinillo por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente. No os olvidéis de echar un ojo a ver cómo va.
- Al horno durante 1 hora y media.
- Pasado el tiempo, lo sacamos y lo damos la vuelta, con la piel para arriba. Le pasamos un trapo húmedo y pinchamos la piel para que suelte el agua acumulada.
- Barnizamos la piel con un poco de manteca de cerdo. Esta operación la realizamos para que quede con mucho brillo.
- Si vemos que la fuente se queda sin agua, podéis añadir un poco más, porque el cochinillo necesita humedad.
- Se vuelve a meter al horno protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se quemen.
- Asamos durante una hora y cuarto más hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente. Lo que tenemos que notar es ese crujir característico cuando apretemos con el dedo la piel.
- Los últimos 10 minutos le damos un golpe de calor. Subimos la temperatura a unos 200º.
- Cuando suene la piel como un hojaldre, ya está listo para servir.
Notas
Es muy conveniente al servir el cochinillo no poner el jugo encima de la corteza, ya que la ablandaría. Se puede acompañar con una buena ensalada clásica de lechuga, tomate y cebolla y un buen vino tinto de Castilla y León.
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